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液氮速冻机在进行食品加工时具有明显优势

浏览次数:347发布日期:2022-01-17
  从酶活性的角度进行试验的过程中,液氮速冻机以新鲜香蕉的酶活性为参照,测定-80°C条件下和液氮浸渍冻结后的香蕉的多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)的活性。总的来说,冻结后的香蕉的PPO活性较新鲜香蕉均有所降低。当介质温度为-80°C时,冻结速率较快,香蕉PPO活性降至78.86%;经液氮浸渍超速冻结过的香蕉的PPO活性较-80°C时有所回升,至93.42%。在-80°C介质温度下冻结后的香蕉的POD活性较新鲜香蕉低,为90.36%,而经液氮冻结后的香蕉POD活性则上升至109.8%。
  有关研究表明:液氮速冻机食品降温速率越快越好,能够抑制大多数微生物的生长繁殖,减缓酶的反应速度和生命进程,使食品中某些化学组分与空气中氧的反应受阻,防止蛋白质变性和防止淀粉化,较好地保持食品原有色泽、风味和形态。
  液氮速冻机在进行食品加工时,具有明显的优势,除了超低温快速制冷以外,在很多食品加工中,会采用液氮做气氛保护,从而隔绝空气、减少氧化、避免杂菌的污染,能延长产品的货架期。因此,对于加工完成的香蕉片,我们也可以进行充氮包装。
  液氮速冻机冷却介质温度:食品冻结速度和冰点与冷却介质温差Δt成正比。冷却介质温度越低,冻结速度越快。冻品着风的影响:着风表面积、风速、冷风循环率影响冻结速度:试验表明,青刀豆放在-30度冷却介质下0风速时需120分钟,4.5m/s风速时只需10分钟即可。
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