液氮速冻机在进行食品加工时具有明显优势

浏览次数：1295更新日期：2023-11-30

　　从酶活性的角度进行试验的过程中，液氮速冻机以新鲜香蕉的酶活性为参照，测定-80°C条件下和液氮浸渍冻结后的香蕉的多酚氧化酶（PPO）和过氧化物酶（POD）的活性。总的来说，冻结后的香蕉的PPO活性较新鲜香蕉均有所降低。当介质温度为-80°C时，冻结速率较快，香蕉PPO活性降至78.86%；经液氮浸渍超速冻结过的香蕉的PPO活性较-80°C时有所回升，至93.42%。在-80°C介质温度下冻结后的香蕉的POD活性较新鲜香蕉低，为90.36%，而经液氮冻结后的香蕉POD活性则上升至109.8%。

　　有关研究表明:液氮速冻机食品降温速率越快越好,能够抑制大多数微生物的生长繁殖,减缓酶的反应速度和生命进程,使食品中某些化学组分与空气中氧的反应受阻,防止蛋白质变性和防止淀粉化,较好地保持食品原有色泽、风味和形态。

　　液氮速冻机在进行食品加工时，具有明显的优势，除了超低温快速制冷以外，在很多食品加工中，会采用液氮做气氛保护，从而隔绝空气、减少氧化、避免杂菌的污染，能延长产品的货架期。因此，对于加工完成的香蕉片，我们也可以进行充氮包装。

　　液氮速冻机冷却介质温度：食品冻结速度和冰点与冷却介质温差Δt成正比。冷却介质温度越低，冻结速度越快。冻品着风的影响：着风表面积、风速、冷风循环率影响冻结速度：试验表明，青刀豆放在-30度冷却介质下0风速时需120分钟，4.5m/s风速时只需10分钟即可。