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液氮冷冻机应用广泛,优势明显

浏览次数:423发布日期:2022-04-24
  随着液氮速冻技术的进一步完善和发展,它被迅速、广泛应用于鱼、虾、蟹、贝、鸡、鸭、肉(牛、羊等)、水果(杨梅、荔枝等)、蔬菜、及各种预制食品(牛排、生鱼片、肉丸子、炸虾、肉饼、汉堡包、比萨饼、蛋制品、汤料等)的冷冻中,液氮冷冻机具有以下优势:
  (1)液氮可与形状不规则的食品的所有部分密切接触,使传热阻力降低到较小限度。
  (2)液氮没有毒,且对食品成分呈惰性,再者,由于替代了从食品中出来的空气,所以可在冻结和带包装贮藏过程使氧化变化降低到较小限度。
  (3)冻结食品的品质高。由于液氮和食品直接接触,以200K以上的温差进行强烈的热交换,故冻结速度非常快,每分钟能降温7~15K。食品内的冰结晶细小而均匀,解冻后食品质量高。
  (4)冻结食品的干耗小。比一般冻结装置冻结的食品干耗小,所以适于冻结一些含水分较高的食品,如杨梅、西红柿、蟹肉等。
  (5)占地面积小,初投资低,装置效率高。
  在食品冻结过程中,食品组织内冰结晶的大小与分布情况对食品的质量有很大影响。在慢速冻结过程中,细胞外的水分首先结晶,造成细胞外溶液浓度变大,细胞内的水分不断渗透到细胞外并继续凝固,在细胞外空间形成较大的冰晶。细胞受冰晶挤压产生变形或破裂,破坏食品的组织结构,解冻后汁液流失大,不能保持食品的原有外观和鲜度,质量明显下降。因此,若能使食品快速冻结,以短的时间通过较大结晶区,在食品组织中形成均匀分布的细小结晶,对组织结构破坏程度将大大降低,解冻后的食品基本能保持原有的色、香、味。
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